Casa de Tereza: comida baiana com sutileza

04.01.2016

Passei a vida inteira achando a comida baiana deliciosa, mas vigorosa demais, por assim dizer. Os produtos são muito emblemáticos e carregados de sabor, podendo facilmente inibir quase todos os outros ingredientes. Precisa de uma mão muito experiente para não deixar a pimenta, o dendê ou o leite de coco roubarem a cena. Foi aí que eu conheci a chef Tereza Paim, uma verdadeira alquimista da cozinha, capaz de fazer a comida baiana ser delicada sem perder nenhuma referência.

Muito pelo contrário, Tereza é dessas figuras defensoras das raízes. Li num jornal, antes de ir à Casa de Tereza, no Rio Vermelho, que ela brinca se autodenominando “traficante de dendê e de carne de fumeiro” por levar a culinária baiana para outras partes do Brasil e do mundo, ainda que seja preciso enfrentar restrições legais e a pressão da indústria que muitas vezes inviabiliza a comercialização de produtos artesanais. A entrevista completa você pode ler aqui.

No cardápio da Casa de Tereza, por exemplo, há um aviso: “Nossos peixes são os que os pescadores da praia do Rio Vermelho conseguem pescar, reduzindo a redução de carbono por deslocamento. Nossos legumes são preferencialmente orgânicos e nossos ovos são de quintal. Nosso dendê é todo extraído artesanalmente. Nossos mariscos vêm da ilha de Itaparica, rastreados por uma pesca sustentável. Damos a preferencia à compra de insumos frescos a uma distância máxima de 40 km.”

Tereza prefere tilápia ao salmão por uma questão simples: estimular o produto de qualidade que está mais próximo e, portanto, sempre está mais fresco. A ideia é não usar os produtos industrializados que usam química para acelerar o processo de maturação, fazendo com que o alimento seja menos saboroso e nós paguemos com a própria saúde.

Li a matéria, entrei num taxi e fui parar lá. De cara pedi uma entrada chamada escondidinho de fumeiro. Éverton me questionou como eu pedia algo sem ter ideia do que seria, mas pra mim não restava nenhuma dúvida de que ela prepararia aquilo com destreza. Mas, enfim, depois de um pequeno debate, perguntamos ao garçom. “Fumeiro é uma carne de porco defumada artesanalmente lá no Recôncavo”, respondeu.

O escondidinho é feito com mandioquinha e custa R$ 23. Logo que dei a primeira colherada o cheiro da carne defumada se espalhou pelo salão, já mostrando como seria a explosão de sabor. E realmente foi. A chef Tereza, que estava no salão, se aproximou da nossa mesa, puxou um papo e eu fiz o elogio. Ela disse: “Fumeiro é bom demais, mas essa entrada não é minha preferida não. Da próxima vez que você vier prove a lasca de fumeiro. Se gostou dessa, vai enlouquecer com a outra.”

A lasca de fumeiro é uma carne em pedaços maiores servida em uma cebola caramelizada e com molho de laranja. “O contraste do defumado com o cítrico é bom demais, toda vez que falo nessa receita fico com água na boca”, completou a chef.

Ainda provamos o sarapatel de cordeiro (R$ 25) e harmonizamos o jantar com um vinho branco. O Gran Picco Frascati é descrito como um vinho muito fino com aroma de flores de espinheira, almíscar e amêndoas. Seco, amplo e suave, com notas de flores silvestres, mel e amêndoas amargas (R$ 86).

Meu prato principal era o peixe do dia com mel de cajá, legumes grelhados e leve toque de pimenta (R$ 82). Estava delicioso, mas nada comparado ao prato da boa lembrança que o Éverton pediu.

Trata-se de uma galinha capoeira feita com molho de dendê e pequi, servida com feijão, arroz e vatapá. É uma mistura incrivelmente harmônica, mas que está com os dias contados. Quem quiser provar tem de vir logo. Como o prato da boa lembrança precisa ser renovado a cada ano, no final do mês de janeiro os restaurantes que participam mudam de receita. Essa foi a festa da Casa de Tereza durante 2015 e pra os felizardos que pintaram por aqui no réveillon.

O prato de 2016, anunciou aqui - e já quero provar – é um desarrumadinho de cordeiro.

A sobremesa foi escolhida com a ajuda do garçom, que nos viu fotografar os pratos e disse logo: a sobremesa mais gostosa e a mais bonita para ser fotografada é a morena assanhada. Não tivemos dúvida, fomos nela. Três tortinhas de chocolate amargo servidas com duas bolas de sorvete de tapioca, calda de frutas vermelhas e tuile de chocolate. Além do saborosa, uma apresentação impecável.

 

Casa de Tereza

R. Odilon Santos, 45, Rio Vermelho - Salvador/BA.

Telefone: (71) 3329.3016

Texto: Cristiano Félix

Fotos: Éverton Barbosa (@namoranga)

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