Arturito: cozinha simples, no ponto mais alto

26.08.2015

Numa cidade de diversidade de sabores como São Paulo, é de se espantar que alguém consiga êxito apostando no simples. Mas essa é a proposta da chef Paola Carosella no Arturito, restaurante criado em 2008 e que desde o ano passado ela divide com o sócio Benny Goldenberg, com quem partilha também o La Guapa, uma casa de empanadas no Itaim.

Seria injusto dizer que o sucesso do Arturito e da própria Paola aconteceu depois de sua participação no MasterChef, da Band. A chef argentina, filha de italianos, tem o DNA de imigrantes no sangue, uma gente que em determinado momento precisa sair do próprio país para reconstruir a vida praticamente do zero, muitas vezes com sucesso.

Paola trabalha desde a adolescência em cozinha, começou em Buenos Aires e depois passou por Paris, em casas como Le Grand Véfour, Le Celadon e Le Bristol; comandou caçarolas na Califórnia, Nova Iorque, Uruguai e chegou ao Brasil para dirigir a cozinha do Figueira Rubaiyat, ao lado de Mallmann e Belarmino Fernandez Iglesias. Ela ainda estava no Figueira, em 2004, quando conquistou o título de chef revelação da revista Gula, uma das principais publicações de gastronomia do país. De lá pra cá acumula outros prêmios, como de chef do ano pela Veja (2010) e pelo Guia da Folha (2014).

O talento não mudou, mas dá pra perceber claramente uma inclinação para o simples. Isso não quer dizer que a cozinha de Paola seja básica, alto lá! Ela sei nomeia cozinheira e é naturalmente rebuscada pela insistência em trabalhar com produtos sempre frescos de qualidade inquestionável. Até mesmo o gelo usado nos drinques da casa é feito e talhado à mão, com água filtrada e fervida, num processo que leva três dias. “Aqui não fazemos nada muito mirabolante, mas buscamos a forma de elevar o simples ao seu ponto mais alto”, explica.

“Aqui não fazemos nada muito mirabolante, mas buscamos a forma de elevar o simples ao seu ponto mais alto”

Paola, fotografada pelo namorado, Jason Lowe/reprodução.

 

Uma mensagem parecida está escrita no rodapé do cardápio enxuto, de folha única. Lá também existe a mensagem de que para levar o pão feito com fermentação natural pra casa é preciso avisar com 72 horas de antecedência. Apesar de não haver muitas opções, todas as receitas são executadas com capricho.

Cabe aqui inclusive um parênteses pra dizer que no próximo episódio do MasterChef, no início de setembro, os quatro competidores restantes terão muita dificuldade em reproduzir os pratos do Arturito.

No programa, Paola Carosella costuma reclamar bastante do ponto dos alimentos, muitos servidos crus. Isso tem uma explicação lógica, já que ela defende os tostados além do que estamos acostumados, no preparo de alguns alimentos, sobretudo pães.

“Não é necessária muita ciência para saber que o sabor e o perfume de uma colher de açúcar branco é bem diferente e talvez menos interessante que uma colher de dourado e perfumado caramelo, certo? Mais complexa ainda é a reação Maillard. Essa é responsável pela cor em crosta de pão, no torrado do café e dos chocolates, nas cervejas pretas, nas carnes e em todos os tipos de alimentos. Ambas reações aportam perfumes e sabores muito interessantes e diferentes. Estes sabores e essas complexidades são geniais e transformam um simples pãozinho com gosto de farinha e água numa experiência bem mais interessante”, defende.

Abri os trabalhos do jantar com empanada salteña, R$ 9,5 cada. “Não está queimado”, ela costuma dizer ao postar fotos semelhantes no seu perfil do instagram. O tempero é muito bom, assim como o da salada de figos maduros, rúcula, pecorino sardo, balsâmico e avelãs que dão uma crocância incrível (36). O único pecado da salada é ter menos figos do que a gente gostaria de ver.

Harmonizei o jantar com um rótulo de vinho branco francês, o Flying Solo (R$ 110 a garrafa). A qualidade que existe na cozinha não há no serviço, registre-se. Pediu um vinho, esqueça de que o garçom estará atento quando sua taça esvaziar. O serviço é rápido, a casa está cheia até em dias de semana, com espera média de uma hora no jantar. Nem sempre é possível fazer reserva, a casa só as aceita até um limite de mesas, pra ter rotatividade nas outras.

Servir naquele salão não deve ser tarefa fácil. O restaurante, reformado em 2014, tem uma estética bem interessante e até ousada. Arquitetonicamente o espaço também é optante do simples, mas é estranho não ver a cozinha. No piso térreo ficam os comensais e no andar de cima a cozinha. Em determinado momento do jantar algum dos garçons inclusive deixou cair uma bandeja de “lenços”, provavelmente naqueles degraus, provocando um estrondo. Desconfio de que não é raro acontecer. 

Como principal pedi o Tagliarini nero de seppia com lagostin fresca na manteiga (R$ 75). O prato estava extremamente saboroso, o caldo com um tempero picante bem agradável pra acompanhar o vinho mais frutado.

Éverton estava comigo e o prato dele me pareceu ainda melhor. O peixe fresco era um namorado, assado no forno de lenha, sobre folha de erva doce, verdes salteados (R$ 69). Vinha com gribiche no canto do prato, um tipo de maionese com alcaparra, azeite, cebola e cebolinha verde. Destaque para o crosta deliciosa, contrastado com a suculência do pescado.

De sobremesa pedimos um semifreddo de uvas passas Sultanas & Pedro Ximenes (R$ 24) e um pot de crème de intenso chocolate amargo e iogurte caseiro (R$ 20), a melhor surpresa do jantar. Tudo o que se espera de uma sobremesa é que ela seja doce, certo? Mas Paola tem cartas na manga e mostrou exatamente nessa receita. O creme de chocolate é amargo, o iogurte azedo e o cookie feito com flor de sal. Movimenta todo o sentido gustativo, provoca o cérebro. O doce está lá, mas é menos importante que a sensação de descoberta.  

Claro, tantas surpresas têm um custo. Nas redes sociais, sobretudo depois que ganhou mais notoriedade com o MasterChef, Paola é alvo de críticas nas redes sociais e sites de avaliação como o TripAdvisor. Minha explicação pra isso é simples: Paola Carosella está um passo além dos cozinheiros que querem reinventar a roda e insistem no molecular. Só precisa treinar melhor a equipe que nos serve, orientando inclusive a explicar os pratos, já que muitos dos ingredientes são uma boa surpresa que realmente não precisa estar na descrição do cardápio. Falta apenas isso pra a experiência ser fabulosa.

 

Arturito

Endereço: Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros - São Paulo.

Telefone: (11) 3063.4951

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