Erick Jacquin em: durões também choram

09.08.2015

Erick Jacquin deixou de ser patrão para ser empregado e se diz muito mais feliz: "Nunca mais vou assinar uma carteira de trabalho no Brasil." Apesar da fama de durão, sorri durante a entrevista e confessa que chorou por muitos dias por ter de fechar as portas do La Brasserie, em São Paulo, por causa de uma dívida de R$ 1,5 milhão. Continua pagando até hoje, boa parte com trabalho. Considerado o melhor do Brasil por várias vezes, Jacquin é como qualquer um de nós, cheio de erros e acertos.  

O movimento “homens na cozinha” é um alento pra nós que gostamos de gastronomia, mas também está claro que só cozinhar não adianta, é preciso saber administrar muito bem. O cenário econômico do país é desanimador. A taxa de desemprego subiu para 7,9% no início deste ano, sendo esse o pior resultado desde 2013. Os dados são da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílio Contínua, divulgados pelo IBGE. Administrar e manter clientes nunca foi tão difícil. O chef de cozinha Erick Jacquin, uma das estrelas do programa MasterChef, da Band, sabe bem disso. Depois que fechou o La Brasserie, por causa de dívidas, ele disse que nunca mais vai assinar uma carteira de trabalho no Brasil. Mesmo assim, não cansa de dar bons exemplos e há pouco divulgou um vídeo na sua página no facebook para falar das críticas recebidas pelo jornal Folha e rádio CBN.

“Eu vou resolver e em breve vai ser tudo perfeito aqui, porque eu não vou admitir ser menos do que o melhor”, disse. Não era só o ponto da carne e a qualidade do serviço que estavam em jogo. O recado surtiu efeito para além da clientela, foi recebido como lição por muitos empresários. Apesar de não ser sócio do Le Bife, Jacquin entregou o prédio do seu antigo restaurante no Itaim Bibi depois de acompanhar a reforma do espaço e assinar o cardápio em troca do pagamento de aluguéis atrasados. “O Brasil é um país complicado, muito tributarista e com leis trabalhistas fora da realidade. É fácil ser um grande empresário, mas ter uma pequena ou média empresa é muito difícil. Aluguel é uma coisa que não tem nenhuma proteção. Do dia pra a noite o dono resolveu aumentar em 50% e eu não consegui mais pagar.”

Além dos aluguéis acumulados, Jacquin teve problemas com fornecedores e respondeu ações trabalhistas. Nunca confirmou a fama da arremessar pratos, mas confessa que aprendeu com os erros e está mais tranquilo. Pudera, tudo isso lhe causou uma dívida de aproximadamente R$ 1,5 milhão. Parte já foi liquidada mas “tem uma parte que é difícil de pagar. Ainda estou devendo”, confessa, sem citar valores. “As pessoas só veem o lado durão, mas foi muito difícil fechar o restaurante. Eu chorei muito. Os bancos não queriam conversar comigo”, lembra.

O chef sempre foi rigoroso no controle da cozinha, exigia qualidade porque sabia que seus clientes estavam pagando por isso. Um jantar no La Brasserie, em São Paulo, saia cerca de R$ 300 por pessoa. Outros comensais pagavam ainda mais caro por um espaço exclusivo. Jacquin vendia uma mesa dentro da cozinha por R$ 1,3 mil para dois. Ganhava-se, mas os gastos consumiam tudo muito rápido também. Para ter serviço e produto impecáveis a estrutura era bastante inchada. “Só na confeitaria eu tinha sete pessoas”, recorda.

“Cheguei a passar mais horas na frente do computador, administrando as finanças, do que na cozinha. Depois de nove anos, fechar as portas foi duro, mas eu sou muito melhor, mais feliz hoje. Meu tempo é totalmente dedicado à gastronomia. Eu prefiro administrar as peças de filé, entrecôte e as lagostas.” Erick Jacquin presta consultoria, assina cardápios, supervisiona e até sai pra cozinhar em casa, na de quem pode pagar. Diz que se mantém na média da carga horária de trabalho, entre 10 e 12 horas por dia. “Chef de cozinha é um cargo, a profissão é cozinheiro, mas a maioria não quer cozinhar. Eu diria que é impossível pular esse primeiro degrau de uma escada que é muito alta. O chef precisa ser um bom líder, ter habilidades, saber montar cardápios, sempre inovador, e dedicar tempo também para falar com os clientes, agradecer.

”Os embates e a tensão dentro da cozinha, segundo ele, se resumem a duas horas no almoço e outras três no jantar. O restante da carga horária é dedicada a preparar o “mise en place” (termo em francês que significa colocar em ordem) da cozinha e relaxar um pouco. Quem sabe sobre tempo para um café preparatório entre uma e outra jornada.

 

“As pessoas só veem o lado durão, mas foi muito difícil fechar o restaurante (La Brasserie, em SP). Eu chorei muito. Os bancos não queriam conversar comigo”

Durão, pero no mucho

 

As ações na justiça do trabalho, Jacquin defende, são de ex-funcionários que trabalharam com ele por três meses, não o conhecem de verdade. Ele afiança que nunca prejudicou nenhum, dá recomendação sempre que pode. Um dos pupilos do chef é Caio Ottoboni, atual chef do Oui, um restaurante francês no bairro de Pinheiros, em São Paulo, que pratica preços razoáveis. Perguntado sobre qual profissional indicaria como o melhor do país, Jacquin dispara, de forma inédita e sem rodeios: “O Caio trabalhou comigo, eu conheço de perto e posso dizer que tem muito futuro.

Da mesma forma sincera e pouco melosa, Erick Jacquin fala de alguns competidores da segunda temporada do MasterChef Brasil. “As críticas fazem parte do jogo. Eu também não estou aqui para agradar a todos e também recebo. A gente sabe que tem crítica que é ridícula, mas a vida é assim. Do jeito que eu sou na TV, do jeito que sou na vida, sou no restaurante e sou todos os dias. Não tenho duas personalidade e nem montei um papel. Os competidores também são reais, embora cada um monte sua estratégia de jogo, pensando no que pretende atingir. Todos entram amigos e no meio começam a lutar. O Fernando, por exemplo, está lutando muito.”

 

Finalistas (cuidado: spoiler)

Fernando é um dos participantes da segunda edição que mais tem conquistado elogios do chef pelo sabor da comida e a estética, o empratamento. Contudo, não é um dos finalistas. Como o programa é gravado, a notícia vazou. Segundo o jornalista Fernando Oliveira, do jornal Agora, os dois que irão pra final do talento show são Raul e Izabel. Jacquin, por força de contrato, não confirma o duelo, mas também não nega. “Nós estamos ali para julgar, mas também para ajudar e complicar em alguns momentos. Nós três (ele, Paola Carosella e Henrique Fogaça) participamos junto com um coach de gastronomia da elaboração das provas. Fazemos isso pra testar os limites do participantes, mas ganhar não é o mais importante. O que importa mesmo é a entrega ao trabalho, o caminho que cada um vai percorrer.”

 

Críticas

Erick Jacquin também já foi muito criticado. Até hoje remói críticas feitas por um jornalista há mais de dez anos. Nem precisava. Além de renomado, foi premiado muitas vezes. Ele chegou ao Brasil em 1995, depois de comandar o restaurante Au Comte de Gascogne, em Paris. Nessa época foi convidado por Vincenzo Ondei para o Le Coq Hardy (restaurante no Itaim, em São Paulo, que fechou em 2008), quando foi eleito o melhor restaurante do Brasil e chef do ano por muitas vezes. Também foi o primeiro cozinheiro com trabalho na América Latina a receber o título de Maître Cuisinier de France, alta honraria gastronômica.

Ele veio imaginando ficar uns poucos quatro anos, mas já está há duas décadas. Prova do reconhecimento e de que o trabalho deu certo. Apesar de não ser proprietário de nenhum restaurante, Jacquin é responsável pela cozinha do Tartar&Co e também atua como chef consultor do La Cocotte Bistro, em São Paulo, e do restaurante La Brasserie de la Mer em Natal. Na capital potiguar orgulha-se de ter conseguido implantar uma horta para cultivar hortaliças e legumes para usar nas saladas e mais pratos. “Não dá pra fazer isso em São Paulo. Em Natal a gente tem espaço e nós todos gostamos muito do projeto. Em breve ele vai crescer, nos vamos trazer sementes da França para plantar aqui”, revela. Uma foto nessa plantação fui publicada recentemente no instagram. O chef aparece com o braço erguido, numa espécie de comemoração. “Tudo o que é orgânico é maravilhoso”, escreveu.

Todos esses episódios, recortes de vinte anos dedicados à gastronomia no Brasil, mostram que Erick Jacquin ainda tem espaço pra crescer. Apesar de dizer que não volta pra França porque “teria de começar do zero” por não ser conhecido do grande público, no Brasil existe outra vantagem que, pode não parecer à primeira vista, tem importância e peso igual: “O povo brasileiro é maravilhoso e eu me sinto muito grato por terem reconhecido meu trabalho”, derrete-se.

 

Texto: Cristiano Félix

Fotos: Ramón Vasconcelos

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