Olivier não quer ser chef

18.10.2014

 

Conhecido por ter abraçado o Brasil desde que chegou aqui aos 20 anos de idade, Olivier Anquier conquistou o povo pelo estômago, como se diz popularmente. De perto ele é mais formal e sisudo do que parece, mas tem momentos de simplicidade, como ao justificar que não gosta de ser chamado de chef. “Eu ando de Fusca e Fusca é culinária. Gastronomia seria uma Ferrari. São dois mundo completamente diferentes.”

Olivier fala dos desafios que tem o nosso país se quiser mostrar para o mundo os ingredientes peculiares que temos para o preparo de alimentos e sobre o segredo que seu último empreendimento, o L'Entrecot do Olvier, em São Paulo – um restaurante que lançou por essas bandas o conceito de extinguir o cardápio e oferecer um único prato: o entrecôte, que sai da cozinha sempre muito movimentada apenas com uma variação: sendo acompanhado por salada ou batatas fritas.

Cozinheiro de mão cheia, ele está aqui em Natal para ministrar pequenas oficinas gastronômicas no novo empreendimento da Cyrela, o In Mare Bali, em Cotovelo. E foi lá que o encontrei pra uma entrevista exclusiva.

 

Você roda o Brasil num Fusca há muitos anos. O que encontrou de mais interessante desde que chegou aqui em 1979?

 

O Tacacá, no Norte. O prato mais surpreendente na sua concepção. E surpreendente porque não há no mundo nada que se pareça com o Tacacá.

 

O Norte do Brasil tem itens muito particulares, como a maniçoba (uma planta venenosa que começou a ser utilizada pelos índios e hoje também em muito vista na culinária baiana). Como é pra você incorporar isso ao seu trabalho?

 

Eu nunca incorporei a maniçoba, que precisa passar pelo menos sete horas cozinhando, ou algo parecido. Até porque não sou muito de incorporar as coisas e servir uma moqueca afrancesada ou um prato francês “amoquecado”, por exemplo. Mas o preparo em algum ponto se assemelha ao de alguns itens da culinária francesa, que tem ingredientes com tempo de cozimento parecido.

 

Das suas andanças pela América Latina o que você mais trouxe para sua cozinha?

 

Eu encontrei especialmente milhos e batatas. No Chile eu encontrei uma azeitona que se chama Zapata, que é sensacional e que é cultivada no deserto. E no Peru um dos pratos mais interessantes que provei foi um porquinho da Índia.

 

E por que resolveu servir apenas um prato nos eu restaurante?

 

O restaurante (hoje com duas unidades) é surpreendente porque serve um único prato. Quando abri as pessoas ainda não estavam preparadas para esse conceito. Nós servimos bife com batata frita, mas uma bata especial, não aquela congelada que você encontra no Mc Donald’s.

 

A ideia pegou, já que agora existem outras casas com a mesma proposta.

 

Uns genéricos abriram depois e isso é interessante porque eles ajudaram divulgar a ideia. Pra mim é positivo porque mais pessoas vão conhecer a proposta e acabar provando o prato da minha casa.

 

Criar um restaurante de um prato só foi uma estratégia? Teve alguma pesquisa?

 

É um conceito que surge da observação. Todos nós temos restaurantes preferidos e sempre que vamos a eles pedimos alguns poucos pratos, temos uns cinco ou seis preferidos, e quando mudamos pra outro normalmente nos arrependemos. Então, invés de ter um cardápio extenso com um carro-chefe, a ideia é ter só um carro-chefe. E é um prato universal: bife com batata frita.

 

 

"o chef é alguém que estudou academicamente. Eu tenho uma relação de prazer e de emoção com a culinária."

 

Eu já fui ao seu restaurante e a outros com a mesma proposta e a diferença entre eles está no molho. Esse é o grande segredo?

 

A gastronomia francesa é conhecida mundialmente pela sua perfeição, sua sabedoria, na confecção de molho. Bife com batata frita tem molho também. Na França é uma tradição desde que Paul Ilegems criou e fez com que comêssemos batata frita. Pelo menos uma vez por mês uma mãe em cada família tem obrigação de fazer pelo menos um almoço de domingo com entrecot, batata frita e molho. Então, existe uma base para o molho, mas a partir dessa base cada família dá o seu toque especial. E por razões de memória e afetivas, a receita da minha família é melhor que a de outras. Na minha família a receita vem da família do meu pai e a última herdeira era minha tia, agora sou eu. Eu entro num laboratório secreto e faço esse molho duas vezes por semanas e meus ajudantes ficam fritando os bifes. Todas as casas tem o seu segredo, mas muita gente passa pelas outras e depois que conhece a minha, fica. Então, por dedução, eu diria que o meu molho é melhor (risos).

 

 

Hoje você vai fazer algumas oficinas. As receitas são fáceis?

 

Tudo o que eu faço é fácil. Até porque não sou chef, eu aprendi a cozinhar de modo natural, dentro da família. A minha cozinha é culinária mesmo, não é gastronomia. Tipo: eu ando de Fusca e Fusca é a culinária. A gastronomia seria uma Ferrari. São dois mundos completamente diferentes.

 

Então você não gosta de ser chamado de chef?

 

Não é que não goste, eu acho que é desonesto. O chef é uma pessoa, exceto algumas raras exceções como o Atala (Alex Atala, do DOM, e eleito o sexto melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant), que é autodidata, o chef é alguém que estudou academicamente. Eu tenho uma relação de prazer e de emoção com a culinária.

 

Você acha que no Brasil as pessoas são mais abertas a receber outras influências, como a gastronomia molecular que tem se espalhado por São Paulo? Ou países como a França já recebe bem produtos brasileiros?

 

O Brasil precisa de uma construção de história, tem apenas 500 anos, é uma criança. O problema é que a história da culinária do Brasil está em explosão e nesses momentos surgem alguns exageros. A cozinha molecular não é a realidade, não é o alicerce do trabalho. Não dá pra julgar, são apenas experiências. Nas culinárias francesa e chinesa, que são algumas das mais antigas e refinadas, muitos chefs surgiram com propostas que não são a molecular, mas parecidas. E algumas dessas experiência ficaram, mas muitas desapareceram. O que fica é do cotidiano, que entra na cozinha de todas as camadas da sociedade. O Brasil tem que trabalhar muito! É o maior produtor de sapatos do mundo, de café, de suco de laranja, é o maior de muitas coisas. Mas agora eu pergunto: você conhece uma marca de café brasileira que esteja no mundo inteiro? Fora Havaianas, que não é sapato, existe uma fábrica de sapatos que seja referência? Não existe. Para que um produto brasileiro entre no mundo é preciso investir muito. Antes disso a gente precisava que internamente as culturais locais já estivesse disseminadas, mas ainda existem muitos pratos regionais, como a farinha e o tacacá.

 

Fotos: Augusto Ratis

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